Cinética de congelación y estabilidad fisicoquímica de matrices de carne de pollo y trucha durante almacenamiento congelado
DOI:
https://doi.org/10.70208/3007.8245.v6.n3.572Palabras clave:
Cinética de congelación, pollo, trucha, cristalización, almacenamiento congeladoResumen
La presente investigación se centró en evaluar la cinética de congelación y estabilidad fisicoquímica de matrices de carne de pollo y trucha durante almacenamiento congelado. El objetivo principal fue evaluar el impacto del tiempo de almacenamiento a temperatura de congelación sobre las propiedades físicas y fisicoquímicas de matrices de carne de pollo y trucha. Los objetivos específicos incluyen: Determinar las curvas de congelación inicial para las matrices de pollo y pescado, evaluar la variación de los parámetros físicos (volúmenes de pérdida de peso, color, textura, pH y acides) durante el almacenamiento por un periodo de 36 días. La investigación fue de carácter cuantitativa, aplicada y experimental, desarrollada en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Juliaca. Las matrices fueron acondicionadas en porciones de 3 y 5 mm, envasadas en bolsas herméticas y sometidas a ultracongelación a -29 ± 1 °C. El periodo de estudio fue de 36 días, con evaluaciones Inter diarias. El pollo inició la congelación a -2.20 °C en 22.02 min y presentó 30 min de cristalización, mientras la trucha inició a -2.30 °C en 23.38 min y requirió 35 min. Ambas alcanzaron 144.67 min de proceso total. Durante el almacenamiento se observaron cambios en pérdida de peso por descongelación, color, textura (dureza), pH y acidez, demostrando que una cinética térmica semejante no implica igual estabilidad de calidad.
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